Inspiré lors de la présentation de la nouvelle bière de la Brasserie du Clocher à Piroy " la Philomène Cointessence" , je vous présente cette recette alliant produits de nos grands-mères et moderni

 

 -- Foie de veau pané au quinoa et poudre de sauge , sauce échalotes à la Cointessence --

 

 

Pour 2 personnes :

• 2 foies de veau (+/- 150 gr)

• 25 cl bière Cointessence (Bière brune de la brasserie du Clocher)

• 30 cl fond de veau

• 8 pruneaux déshydratés

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• thym-laurier (2 feuilles)

• 1 C à café de miel liquide (ou miel fondu)

• 200 gr de quinoa soufflé

• 1 C à café bondée de poudre de sauge (à défaut , faire sécher des feuilles de sauge au four et les mixer)

• sel-poivre

• farine pour la panure + 1 œuf avec un filet d'eau

• beurre – huile de colza (ou autre)

 

Recette :

 

• la veille , faites tremper les foies dans une marinade composée de thym , laurier , miel , 1 gousse d'ail écrasée et 10 cl de bière . Filmez au contact et laissez reposer une nuit au frigo.

• Le lendemain , préparez la sauce : hachez les échalotes et pressez la seconde gousse d'ail . Faites colorer les échalotes dans un peu de beurre , puis ajoutez l'ail . Versez les 15 cl de bière restant et faites réduire de 2/3. Ajoutez ensuite le fond de veau et les pruneaux hachés . Faites réduire à nouveau jusqu'à consistance voulue. Sel-Poivre. Il suffira de terminer la sauce avec un peu de beurre.

• Enlevez les foies de la marinade et épongez les.

• Préparez 3 assiettes creuses. Dans la première ; versez la farine avec sel et poivre , dans le seconde mélangez l’œuf avec un filet d'eau . Et pour la troisième , mixez le quinoa pour en faire une chapelure fine , puis mélangez le avec la poudre de sauge.

• Panez les foies dans la farine , l’œuf et ensuite le quinoa.

• Préchauffez le four à 180 ° . Dans une poêle adaptée pour le four , faites mousser une bonne cuillère à soupe de beurre avec un filet d'huile de colza. Colorez chaque face des foies 2 minutes , puis glissez au four pour terminer la cuisson (5 minutes).

• Sortez du four , tranchez à votre guise et servez avec la sauce.

• Bon appétit.

• Perso : je l'ai accompagné d'une purée aux choux de Bruxelles.

si vous préférez une sauce plus sucrée , ajoutez y du sucre roux et faites dissoudre.