terroir et tradition

Mars 2025

 

L'Hâte levée 

-       RECETTE

• ·       Un gros morceau de lard frais de forme rectangulaire (de la poitrine de porc , sans os , ni cartilage) de +/- 1,500 kg
• ·       1 petite tête d’ail
• ·       Thym frais et du thym émietté
• ·       3 feuilles de laurier
• ·       Une quinzaine de clous de girofle
• ·       Sel , poivre
• ·       De la ficelle de cuisine

Si la couenne est trop épaisse , vous  la découpez pour laisser un bon  cm

 

Etalez le lard , côté chair , salez , poivrez et on saupoudrez d’un peu de thym émietté.

 

faites des petites incision pour y piquer la moitié des  éclats d’ail .

 

piquez également la moitié des  clous de girofle.

 

Puis roulez le lard pour en faire un gros boudin. Ficelez pour qu’il tienne. (ficelle tous les 4 cm)

 

Sur la surface de la viande (donc côté gras) , répétez le piquage d’ail et de clous de girofle , sel et poivre.

 

Déposez les feuilles de laurier et le thym frais sur la viande , filmez et placez au frigo pendant 1 journée entière  , voir 2 journée.

 

Le lendemain , enlevez le film , placez la hâte levée dans un plat et cuire au four à 180 ° pendant 1 H , à découvert et sans matière grasse ( on peut ajouter un peu de bouillon de viande).

 

Laissez refroidir puis coupez de fines tranches .

 

Quant à la graisse qui s’est écoulée dans le plat , vous pouvez vous en  servir pour tartiner une tranche de pain rôtie.

Février 2025

 

L'escavèche de Chimay

 

-       RECETTE

 

Je ne vais pas vous  présenter une recette qui va durer 3 jours (comme celle reprise sous IGP) , mais une recette plus simple et très accessible  , à base de truite.

 

Pour 4 personnes :

 

·       4 truites (+/- 300 gr chacune)
·       Farine
·       Beurre
·       1 bouteille vin blanc sec
·       70 cl vinaigre blanc
·       Marjolaine , laurier , clous de girofles , poivre , persil ,estragon , thym , sel
·       3 oignons
·       1 citron
·       10 feuilles de gélatine

  

- Vider et nettoyer les truites. 

- Les essuyer et les passer dans la farine , saler et poivrer. 

- Faire fondre le beurre dans une poêle , y dorer les poissons des 2 côtés. 

Une fois cuits , les placer sur une grille pour laisser égoutter et refroidir une nuit au frigo. 

Dans une casserole , verser le vinaigre , le vin blanc et les épices . Faire bouillir quelques minutes. 

- A part faire un roux (beurre et farine) . Filtrer la préparation au vinaigre et la mélanger au roux  , reporter à ébullition et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau puis essorées.

 - Dans une terrine , placer les truites  , les oignons en rondelles , et couvrir avec le roux aromatisé. Terminer avec une rondelle de citron et une feuille de laurier. 

Placer au frais pendant 2 jours et déguster.

      

Janvier 2025

 

L'avisance de Namur 

Recette pour 4 personnes

 

-       

·       1 Pâte feuilletée ( de quoi faire  4 carrés)
·       4 grosses saucisses natures (porc et veau …c’est meilleur)
·       1 Œuf et un peu de lait pour la dorure 

 

-        Le mieux est d’enlever la peau des saucisses (mais on peut la laisser) (petite astuce , mettez les saucisses au frigo , ça sera plus facile pour enlever la peau)
-        Couper 4 carrés de pâte feuilletée .
-        Déposer un boudin de chair à saucisse sur chaque carré de pâte feuilletée , et rouler pour en faire une sorte de pain saucisse.
-        Dorer au pinceau avec le mélange : jaune d’œuf / lait
-        Enfourner dans un four chaud à 220 ° pendant 20 minutes.
-        On peut  conserver l’avisance au frigo après cuisson . Il suffira de la réchauffer au dernier moment à 180 ° pendant 5 à 10 minutes.
-        Server l’avisance avec une petite salade… 

 

 

 

 

 

Bon appétit 

Décembre 2024

 

Tradition de la dinde de noël 

Recette

Pour 8 à 10 personnes :

• Une dinde vidée de 3 kg ./ 3kg 500
• 400 gr de haché porc/veau
• 70 gr de marron cuit ou de purée de marron (on parle de marron en cuisine mais en réalité il s’agit de châtaigne qui elle est comestible)
• 3 échalotes
• 100 gr de lardons fumés
• 1 tranche de pain rassis
• Un peu de lait
• 1 œuf
• 1 petit verre de cognac
• Sel /poivre/ herbes diverses (persil/sauge …)
• Du beurre
• Bouillon de volaille

 

-        Faire tremper le pain dans le lait et l’essorer

-        Ciseler les échalotes , les faire revenir avec les lardons

-        Ensuite on mélange le haché , les marrons concassés , les lardons / échalotes  , l’œuf , le pain et le cognac

-        Saler , poivrer , herbes

-        Farcir la dinde et refermer avec des pics ou en cousant la peau

-        On enduit  la dinde avec du beurre pommade (petit truc de chef , on peut soulever la peau et badigeonner la chair avec le beurre (aromatisé)

-        On la place dans un plat , on la recouvre de papier alu et on enfourne à 180 ° pendant 3 Hr.

-        De temps en temps , on soulève le papier alu et on arrose la dinde de bouillon

-        La dernière demi heure de cuisson , on enlève le papier alu et on remonte la température à 210 °pour rôtir la peau

 

-         Voilà bon appétit 

Novembre 2024.

• LE VITOULET CAROLO

pour 10 vitoulets :

500 g haché (porc et bœuf)

100 gr de pain

Lait

2 œufs

2 échalotes

1 gousse d’ail

Persil haché

Sel et poivre

un peu de farine

1. Trempez le pain dans le lait , puis le presser.
2. Hachez les échalotes et l’ail ,  mélangez tout les ingrédients (sauf la farine)
3. Former des boulettes bien pressées . Farinez les légèrement.
4. Cuisson à la poêle dans du beurre noisette.
5. Personnellement je  les termine au four à 180 ° 10 à 15 min.

La tradition veut qu'on les déguste froides avec de la moutarde , ou chaudes avec une djoute aux scaroles ...